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来源：乐发彩票娱乐2024-03-22 17:48

【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

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春节出游警惕“低价游”陷阱******

　　羊城晚报讯记者黎存根、通讯员粤文旅宣报道：2023年春节假期即将来临，为保障广大游客节日安心、开心、放心出行，广东省文化和旅游厅(以下简称“省文旅厅”)17日发布温馨提示：提升防范意识，做好个人防护，警惕“低价游”陷阱，安全文明出游。

　　省文旅厅在提示中建议，市民游客通过权威渠道提前了解目的地天气情况、疫情形势、交通情况、旅游景区营业情况及门票预约措施，合理规划旅游线路和时间，尽量错峰出行，避免在冰冻、大雾等不良天气外出旅游。提醒游客参团旅游时要选择正规、有资质的旅行社，签订合同并索取正规发票，主动购买旅游意外保险，购物请保留发票。自觉抵制“零负团费”、不合理“低价游”，切勿相信街头旅游小广告虚假宣传以及“旅游贵宾券”“旅游赠券”“免费游”“买保健品送旅游”等。

　　个人防护方面，提醒准备必要的常用药品和防护用品，掌握自身健康状况，戴口罩、勤洗手、少聚集，出现发热、干咳、乏力、咽痛或其他不适症状时，建议停止游览，出现症状加重时应及时就医。进入公共文化场所、景区等文化旅游场所参观游览时，保持合理间距，避免人员扎堆，减少触摸公共部位。参与大型聚集性活动，请遵守有关规定要求，认真做好个人防护。

　　同时，出游要增强安全意识，谨慎参加高空、高速、水上、潜水、探险等高风险项目，不到没有正式开发开放区域、缺乏安全保障区域和私设“景点”旅游。注重文明旅游，不在文物古迹上涂刻，不攀爬、触摸文物古迹和展品。增强环境保护意识，不破坏当地自然景观、植被、地形地貌，保护生态系统和水体环境。遵守提示提醒，不在“网红”地从事危及自身以及他人人身安全的活动。

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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